Tahap Melakukan Blanching, Metode Pengawetan Sayuran yang Baik

Tahap Melakukan Blanching, Metode Pengawetan Sayuran yang Baik

Blanching ialah Hal yang paling penting dari produk pertanian seperti buah dan sayur ialah kesegarannya, karena jadi dasar khusus pemikiran tingkat kualitas bahan pangan itu. Tetapi, umumnya beberapa produk itu benar-benar rawan alami kerusakan. Kerusakan yang dirasakan biasanya disebabkan karena enzim dan mikroorganisme yang dapat memengaruhi rasa, warna dan kesegaran produk tersebut.

Di dunia kulineran sendiri ada beragam tehnik mengolah yang dapat dipakai untuk mengoptimalkan peranan bahan makanan itu. Untuk dapat menjaga rasa, warna dan kesegaran produk ada tehnik yang diberi nama blanching atau blansir. Apa kalian pernah dengar kata ini? Untuk dapat ketahui lebih komplet berkenaan tehnik blanching atau blansir yang dapat kamu gunakan di dalam rumah sebagai tehnik mengolah kamu, karena itu kamu dapat baca pembahasan ini sampai habis!

Dalam produk pertanian, seperti sayur dan buah-buahan, kesegaran penting dan jadi hal khusus sebagai dasar pemikiran kualitas makanan. Tetapi, produk pertanian benar-benar rawan pada kerusakan. Kerusakan yang dirasakan biasanya disebabkan karena enzim dan mikroorganisme yang bisa memengaruhi warna, rasa, dan tentu saja kesegaran produk pertanian. Salah satunya langkah untuk jaga hasil kualitas pertanian dengan blansing.

Blanching ialah sistem atau tindakan pemanasan type pasteurisasi yang sudah dilakukan pada temperatur kurang dari 100°C sepanjang beberapa saat, dengan memakai air panas atau uap. Proses blanching sendiri terhitung pada proses termal dan biasanya memerlukan temperatur 75-95 °C sepanjang 10 menit. Arah khusus blansing untuk menonaktifkan enzim pada makanan, terhitung enzim peroksidase dan katalase. Ke-2 tipe enzim ini paling tahan pada panas. Tetapi bukan hanya enzim jadi tidak aktif, beberapa mikroba pada makanan mati. Blanching biasanya dilaksanakan untuk sayur dan buah-buahan yang hendak dikalengkan atau dikeringkan.

Pemahaman Blanching

Blanching ialah tehnik mengolah dengan rebus sayur atau buah ke air yang mendidih dalam waktu secara singkat. Disamping itu, blansir kerap dipakai pada proses penyiapan bahan makanan (sayur atau buah) yang hendak diproses selanjutnya jadi makanan lain. Blanching bisa diaplikasikan pada proses penyimpanan sayur di dalam rumah atau industri.

Dalam penyimpanan di dalam rumah, umumnya akan direbus dengan memakai air dan garam atau juga bisa sama air kaldu, hingga sayur mempunyai rasa renyah. Dalam pada itu, ditingkat industri, umumnya tehnik ini diterapkan memakai conveyor belt sesudah sayur lewat proses pemanasan awalnya dengan dipendam air panas bersuhu 70-100 derajat celcius. Air dipanaskan dan didinginkan memakai penukar panas dan disirkulasi ulangi untuk pemakaian terus-menerus, proses ini dapat tekan ongkos produksi.

Bahan makanan yang hendak di blanch biasanya akan dimasukkan ke air mendidih sepanjang 1-2 menit. Kemudian, sayur atau buah yang telah di blansir diangkat dan di celupkan ke air es (dikenal juga sebagai shocking atau refreshing). Ini perlu dilaksanakan untuk hentikan proses pemasakan lanjut. Dengan implementasi tehnik ini, karena itu bisa hentikan kegiatan enzimatik yang dapat membuat sayur busuk, sekalinya telah dipeti-eskan. 

Disamping itu, proses ini akan hasilkan warna sayur hijau masih tetap warna hijau sesudah alami proses pemrosesan. Disamping itu, sayur yang di-blanching sebagai sayur yang umum dihidangkan pada kondisi dingin. Secara umum, blansir dilaksanakan untuk sayur-sayuran dan buah-buahan yang hendak alami proses pengalengan, dikeringkan atau pembekuan.

Sistem Blanching

Sistem blanching tersebut ada 3, berikut adalah keterangan komplet 3 sistem itu.

1. Blanching dengan Air Panas (Hot Water Blanching)

Sistem ini hampir serupa dengan proses perebusan biasa. Walau sistem ini cukup efektif, tapi sistem ini mempunyai kekurangan. Adapun kelemahan dari sistem blanching ini ialah kita akan kehilangan elemen bahan pangan yang gampang terlarut di air dan bahan yang tidak kuat panas. Umumnya, suhu akan sekitar 70-100 derajat celcius. Perlengkapan yang dipakai lumayan gampang yakni cuma penutup dan panci besar. Sistem ini disebutkan sebagai sistem yang termurah.

2. Blanching dengan Uap Air Panas (Steam Blanching)

Blanching dengan sistem ini kerap dipakai. Dengan sistem ini, semakin lebih kurangi elemen bahan pangan yang gampang terlarut di air atau bahan makanan yang tidak kuat panas seperti vitamin, protein, mineral, dan sebagainya. Disamping itu, sistem ini dianjurkan untuk beberapa macam sayur seperti brokoli, labu, kentang dan winter squash. Adapun saat yang dibutuhkan dalam sistem ini semakin lama 1.5x dibanding dengan memakai sistem water blanching.

3. Hot Gas Blanching

Dalam tehnik ini memakai gas cerobong dari pembakaran gas pada media pemanas yang dipakai untuk memanasi bahan pangan, hingga terjadi proses blansir. Dengan memakai sistem gas blanching, maka kurangi sampah yang dibuat nanti. Tetapi, tehnik ini sering menyebabkan menyusutnya berat produk. Umumnya, dalam industri, sistem blanching yang tersering dipakai ialah tehnik steam dan water blanching.

Arah Blanching

Rasanya kurang komplet jika tidak mengulas dari arah blansir. Adapun arah blanching ialah seperti berikut:

  • Untuk memperoleh kualitas yang bagus untuk sayur dan buah-buahan yang hendak dikeringkan, dikalengkan atau di peti-eskan.
  • Untuk turunkan kegiatan enzim yang bisa mengakibatkan peralihan rasa, flavor, warna, struktur dan nilai nutrisi.
  • Untuk hilangkan gas yang ada di antara sel.
  • Karena penghapusan gas, maka kurangi peralihan warna karena oksidasi, dan memperoleh keadaan vakum pada headspace saat dikalengkan.
  • Untuk membenahi struktur
  • Untuk turunkan jumlah mikroba awalnya
  • Untuk memudahkan proses pengisian pada pengalengan karena terjadi pelunakan struktur
  • Untuk hilangkan berbau dan flavor yang tidak diinginkan
  • Untuk hilangkan lendir pada beberapa macam sayur
  • Untuk membenahi warna produk seperti menguatkan warna hijau pada sayur-sayuran hijau.

Peranan Blanching

Kekuatan proses blanching untuk memperoleh produk yang bagus dilandasi oleh fungsi-fungsi seperti berikut:

1. Menginaktivasi Enzim

Enzim ini dapat mengakibatkan peralihan kualitas bahan pangan, khususnya bahan pangan fresh yang gampang alami kerusakan karena kegiatan enzim yang tinggi. Beberapa enzim oksidatif sebagai inaktif di proses blanching ialah peroksidase, katalase, polifenol oksidase, lipoksigenase, dan sebagainya.

Salah satunya contoh tehnik blanching ialah proses pembikinan sari buah apel dengan arah untuk menginaktivasikan enzim polifenolase. Enzim polifenolase ini bisa mengkatalis reaksi oksidasi pada senyawa fenol yang menyebabkan pembangunan warna coklat yang diinginkan karena menghancurkan performa produk dan tidak dicintai customer.

2. Kurangi Gas antara Sel

Menyusutnya gas antara sel berpengaruh pada berkurangnya kandungan oksigen pada bahan, hingga bisa berpengaruh pada berkurangnya kegiatan enzim oksidatif yang kegiatannya dikuasai oleh kandungan oksigen pada bahan.

3. Turunkan Kegiatan Bahkan juga Mematikan Mikroorganisme

Peranan seterusnya dari blanching ialah turunkan atau mematikan mikroorganisme. Tetapi, dengan tehnik ini dapat mengakibatkan dampak negatif berbentuk kehilangan zat nutrisi yang peka pada pemanasan. Zat nutrisi yang peka akan terlarut di proses blansir yang sudah dilakukan dengan sistem perebusan.

Tehnik 5-30-7

Apa kalian pernah dengar istilah ini? Istilah 5-30-7 sebetulnya mempunyai makna yang serupa dengan blanching. Dalam masalah ini, angka 5-20-7 dihitung di menit dan umumnya dipakai untuk memproses atau mengolah daging. Lantas, apa istilah untuk beberapa menit itu? Berikut keterangan selengkapnya.

  • Perispakan panci yang berisi air. Selanjutnya, didihkan sampai betul-betul mendidih.
  • Tambahkan daging ke panci yang berisi air mendidih barusan dan masak daging sepanjang 5 menit.
  • Sesudah 5 menit, matikan kompor selanjutnya tutup panci dan diamkan daging sepanjang lebih kurang 30 menit di panci.
  • Kemudian rebus kembali daging sepanjang 7 menit.

Waktu Proses Blanching

Tiap bahan pangan mempunyai proses waktu blanching yang berbeda untuk inaktivasi enzim. Ini bergantung pada tipe bahan, sistem blansir yang dipakai, ukuran bahan dan temperatur media pemanas yang dipakai. Bila pencelupan terlampau singkat diberi nama (under blanching) ini membuat sayur cepat membusuk, bila pencelupan dalam saat yang kelamaan, karena itu dapat disebutkan (over blanching). Ini bisa membuat sayur kehilangan rasa, warna, vitamin, mineral sampai struktur. Agar kamu tidak salah saat lakukan blanching, karena itu berikut ini akan diterangkan lama waktunya saat yang dipakai pada beberapa macam pangan.

  • Brokoli sama waktu 2-3 menit
  • Jagung sama waktu 2-3 menit
  • Bayam sama waktu 12 menit
  • Beet ukuran kecil, utuh dalam kurun waktu 3-5 menit
  • Beet dipotong dadu dalam kurun waktu 3 menit
  • Asparagus kecil dalam kurun waktu 2 menit, 3 menit ukuran sedang dan 4 menit untuk ukuran yang besar.
  • Buncis dalam kurun waktu 3 menit
  • Kembang kol dalam kurun waktu 3 menit
  • Seledri dalam kurun waktu 3 menit
  • Sayur hijau berdaun lebar dalam kurun waktu 3 menit
  • Okra dalam kurun waktu 3 menit
  • Gambas dalam kurun waktu 3 menit
  • Lobak dalam kurun waktu 3 menit
  • Jamur dan jagung dalam kurun waktu tidak kurang dari 9 menit
  • Kubis sama waktu 1,5 menit.
  • Bawang sama waktu 10-15 detik
  • Kentang sama waktu 3-5 menit
  • Cabe setengah sama waktu 3 menit, cabe potongan sama waktu 2 menit.

Lama saat yang dibutuhkan untuk lakukan proses blanching sebaiknya cocok yakni tidak begitu dalam dan tidak begitu sesaat. Ini karena proses blansir yang terlalu berlebih dapat mengakibatkan produk jadi masak dan kehilangan flavor dan gizi yang berada di pada bahan pangan itu. Adapun produk makanan hasil dari blanching misalnya misalnya:

  • Makanan kaleng
  • Produk UHT
  • Susu pasteurisasi
  • Juice buah, sari buah
  • Jelly drink yogurt

Dampak Pada Kualitas Makanan Saat Proses Blanching

Saat proses blansir dilaksanakan, karena itu dapat memberi dampak pada kualitas makanan, diantaranya:

1. Rasa (Flavor)

Langsung atau mungkin tidak langsung, proses blanching akan memengaruhi rasa pada beragam produk pangan dengan menginaktivasi enzim pada makanan itu. Proses ini sering tingkatkan penyimpanan rasa dan sering dapat hilangkan rasa pahit yang tidak diharapkan dalam pangan.

2. Struktur

Blanching sendiri dapat mengakibatkan softening dari produk pangan yang tidak diharapkan. Walau demikian, ini bisa ditangani dengan tambahan kalsium pada bahan pangan itu. Pemakaian gabungan suhu yang rendah pada bahan mentah bisa dibuktikan cukup efisien pada proses friming pada sayur kaleng. Lantas, susunan bahan pangan juga bisa dipandang sama ukuran kegurihannya, kegaringan dan pengukur instrument seperti style geser maksimal.

3. Warna

Peralihan warna yang terjadi pada tehnik blanching dapat terjadi langsung atau mungkin tidak langsung. Misalkan, saat memproses kentang yang mana di proses pemrosesan ini, bisa terjadi peralihan warna pada kentang. Peralihan itu umumnya muncul karena ada reaksi maillard.

4. Nilai Nutrisi

Blanching akan turunkan nilai gizi pada makanan khususnya saat memakai air panas. Beberapa gizi yang peluang akan lenyap di saat pemrosesan salah satunya ialah vitamin C, Vitamin B1, Vitamin B2, Karoten dan beberapa mineral yang lain.

Tahapan Lakukan Blanching

Ada banyak tahapan yang perlu kamu kerjakan saat ingin lakukan tehnik blanching dalam mengolah, diantaranya:

1. Penyiapan Bahan

Bersihkan sayur memakai air mengucur. Sambil membersihkan panasi air di panci sampai masak.

2. Proses Blanching

Masukan sayur bersih di dalam panci yang berisi air mendidih. Temperatur yang dianjurkan ialah sekitaran 75-95 derajat celcius dengan durasi waktu 1-10 menit, bergantung pada tipe sayur.

3. Menjaga Temperatur

Saat semua sayur telah masuk ke panci, selanjutnya tutup panci dan memulai kalkulasi durasi waktu blanching. Disamping itu, menjaga temperatur supaya masih tetap konstan sama sesuai saat yang ditetapkan.

4. Dinginkan

Persiapkan es batu lebih dulu dalam sebaskom air. Selanjutnya kamu keringkan sayur dan masukan ke tempat atau baskom yang berisi air es atau kucurkan ayur sama air dingin yang mengucur.

Ini mempunyai tujuan untuk bahan makanan bisa selekasnya dingin dan tidak alami proses pemasakan dari temperatur panas yang masih ada sesudah direbus. Umumnya, proses ini dilaksanakan dengan durasi waktu yang serupa saat proses blanching.

5. Keringkan

Keringkan sayur yang telah dingin, dan yakinkan tidak ada air yang masih ada pada sayur karena tersisa air bisa memengaruhi kualitas sayur yang diletakkan dalam kulkas.

6. Bungkus

Bungkus sayur dalam tempat dan saran dalam freezer, hingga sayur memperoleh temperatur yang bagus.

Panduan Lakukan Blanching yang Baik

Ada banyak panduan yang penting kamu lihat saat ingin memakai tehnik blanching, diantaranya:

  • Tidak boleh melewati sisi memendam sayur sama air es, proses ini bisa disebutkan penting dalam pengawetan makanan dalam sistem blanching.
  • Untuk memudahkan kupas kulit buah seperti tomat, buat sayat seperti X memakai pisau saat sebelum buah ditempatkan ke air mendidih.
  • Blanching bisa juga dilaksanakan dengan dikukus atau memakai microwave
  • Blanching bisa dilaksanakan untuk membikin kaldu agar hasilnya tidak prengus atau amis. Triknya, dapat dilaksanakan dengan masukkan daging atau tulang ke air mendidih, selanjutnya buanglah buih dan kotoran dari rebusan yang pertama.

Peranan Blanching pada Daging

Bukan hanya sayur, bila kamu ingin memproses masakan berbahan daging supaya jadi lebih empuk dan hasilkan kaldu yang nikmat dan tidak berbau amis, karena itu dapat memakai tehnik blanching. Nach, berikut ialah peranan tehnik blanching pada daging.

1. Bersihkan Kaldu dan Membuat Penampilan Masakan Lebih Bersih

Bila ingin hasil masakanmu mempunyai kuah kaldu yang bersih dan jernih, karena itu kamu dapat lakukan blanching lebih dulu pada daging atau tulang saat sebelum membuat kaldu dan membumbuinya.

Langkah ini dapat kamu awali dengan rebus daging atau tulang, aduk kadang-kadang sampai air mendidih sepanjang 10 detik. Kemudian, kamu api matikan dan permukaan air rebusan akan membuat busa-busa.

Bila busa ini didiamkan, karena itu dapat membuat hasil masakanmu jadi kotor. Oleh karenanya, seharusnya kamu dapat buang air rebusan dan basuh daging sama air mengucur yang bersih. Selainnya kaldu jadi bersih, ini akan punya pengaruh pada penampilan masakan kamu dan kelihatan mulus dan bersih.

2. Hilangkan Wewangian Tajam Daging dan Dalaman

Blanching bisa dipakai untuk hilangkan wewangian tidak lezat yang dibuat dari daging atau dalaman seperti usus, paru, dan yang lain. Sesudah wewangian daging menyusut, karena itu masakan kamu semakin lebih beraroma lezat dan tidak hilangkan nafsu makan. Langkah blanching daging atau dalaman kamu dapat rebus di air biasa atau air yang diberi bumbu dengan bumbu dapur atau rempah.

3. Kencangkan Struktur Dalaman atau Melunakan

Bagian-bagian daging mempunyai struktur yang lunak seperti di bagian dalaman biasanya, seperti otak dan paru. Bila dalaman ini segera diproses, karena itu kamu akan kesusahan tentunya. Tetapi, bila kamu lakukan tehnik blanching, karena itu struktur dari dalaman itu akan mengeras serta lebih gampang untuk diproses.

Nach itulah keterangan berkenaan blanching dan panduan dan langkah mengaplikasikan tehnik blanching. Bila kamu ingin hasil masakanmu lebih bagus kamu dapat coba panduan dan tehnik blanching ini, karena itu dapat lakukan tehnik ini di dalam rumah dengan teratur. Mudah-mudahan semua ulasan pada artikel ini berguna. Maka, apa kamu akan coba tehnik mengolah blanching di dalam rumah?

Post a Comment

Lebih baru Lebih lama